เทคนิคการปรุงอาหาร

การปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปสำหรับทุกคน รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อมของเครื่องปรุงและวัตถุดิบหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ, กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด, น้ำปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย มักจะใช้น้ำมันในการทำอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้      การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง      การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) : การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย      การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) : ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท      การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) : วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย      การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) : การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก      การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS ) : อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ

ฝอยทอง

   สูตรขนมหวานไทย : ฝอยทอง

     เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* ไข่เป็ด 5 ฟอง * ไข่ไก่ 5 ฟอง * น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง * น้ำลอยดอกมะลิ 1 1/2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า) * ไข่น้ำค้าง 2 ช้อนโต๊ะ(ไข่ขาวส่วนที่เป็นน้ำใสๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกด้านป้าน) * น้ำมันพืช 1 ช้อนชา * กรวยทองเหลืองหรือกรวยใบตอง (สำหรับโรยไข่ในกระทะ) * ไม้แหลม (สำหรับตักและพับฝอยทองในกระทะ)

      วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน

1. ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ด เลือกเอาเฉพาะไข่แดง นำออกมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อรีดเอาเยื่อออก 2. ผสมไข่แดง, ไข่น้ำค้างและน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน คนจนผสมกันทั่ว 3. นำน้ำลอยดอกมะลิผสมกับน้ำตาลในกระทะทองเหลืองและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง รอจนเดือด 4. นำส่วนผสมไข่แดงใส่ลงไปในกรวยและนำไปโรยในน้ำเชื่อมที่เดือด ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาทีจนไข่สุกจึงใช้ไม้แหลม สอยขึ้นและพับให้เป็นแพตามต้องการ 5. จัดใส่จาน เสริฟเป็นของว่างทางเล่นในวันสบายๆ

ขนมทองหยิบ

 สูตรขนมหวานไทย : ขนมทองหยิบ

     เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* ไข่เป็ด 8 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง) * น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง * น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง    (เคล็ดลับ : อัตราส่วนมาตรฐานทั่วไป    น้ำ 1 ส่วน : น้ำตาล 1/2 ส่วน)

      วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน

1. ผสมน้ำเปล่าและน้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง นำไปตั้งบนไฟอ่อนจนละลายปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นนำไปกรองด้วย ผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง 2. นำน้ำเชื่อมที่กรองแล้วไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง กะพอให้น้ำเชื่อมร้อนจัดแต่ไม่ให้เดือดพล่าน 3. ใส่ไข่แดงลงในถ้วย ตีจนขึ้นฟู เมื่อน้ำเชื่อมร้อนได้ที่ ใช้ช้อนตักไข่แดงที่ตีจนฟู หยอดลงในน้ำเชื่อม ไข่จะแผ่เป็นวงกลม ใช้ช้อนกลับหน้าสักครั้งเพื่อให้สุกทั่วทั้งสองด้าน จากนั้นจึงตักขึ้น 4. รอจนหายร้อน จึงจับจีบโดยใช้นิ้วมือหยิบ 5 หยิบแล้วใส่ลงในถ้วยตะไลหรือแบบพิมพ์ที่เตรียมไว้

ทองหยอด

สูตรขนมหวานไทย : ทองหยอด      เครื่องปรุง + ส่วนผสม * ไข่เป็ด 18 ฟอง * แป้งทองหยอด 1 ถ้วยตวง (หรือแป้งข้าวเจ้า) * น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง * น้ำลอยดอกมะลิ 5 ถ้วยตวง       วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน 1. ผสมน้ำลอยดอกไม้กับน้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง แล้วนำไปตั้งไฟแรงให้เดือด เคี่ยวทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นจึงแบ่งน้ำเชื่อมส่วนหนึ่งออกมาสำหรับแช่ทองหยอดที่สุกแล้ว 2. ต่อยไข่ แยกไข่ขาวออก ใช้เฉพาะไข่แดง โดยนำไข่แดงไปกรองในผ้าขาวบางเพื่อรีดเอาเยื่อออก จากนั้นจึงตีไข่แดงให้ขึ้นฟู จากนั้นค่อยๆผสม แป้งทองหยอดลงไปและคนให้แป้งและไข่แดงเข้ากัน 3. นำไข่แดงที่ผสมแป้งเรียบร้อยไปหยอดในน้ำเชื่อม สำหรับวิธีหยอดนั้นให้ใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ และนิ้วกลาง หยิบส่วนผสมมาเป็นลูกขนาดพอประมาณ แล้วจึงสบัดลงไปในน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้จนเต็มกระทะทองเหลือง จากนั้นรอจนทองหยอดสุกจึงตักออกมาพักใส่ในน้ำเชื่อมที่แยกไว้ก่อนหน้านี้ (ทองหยอดที่สุกจะลอยขึ้น) 4. จัดทองหยอดใส่จานเสริฟเป็นของว่างหรือของทานเล่นในวันพักผ่อนสบายๆ

วุ้นกะทิ

      สูตรขนมหวานไทย : วุ้นกะทิี

     เครื่องปรุง + ส่วนผสม

+ ส่วนผสมตัววุ้น + * วุ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ * น้ำเปล่า 5 1/2 ถ้วยตวง * น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง * น้ำใบเตย,น้ำกาแฟ หรือสีผสมอาหาร (จะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้)

+ ส่วนผสมหน้าวุ้น + * วุ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ * น้ำมะพร้าว 2 1/2 ถ้วยตวง * น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง * หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง * แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ * เกลือ 1 1/2 ช้อนชา * แม่พิมพ์สำหรับใส่วุ้น (ถ้วยหรือชามเล็กๆ ก็สามารถใช้แทนกันได้)

      วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน

1. ทำตัววุ้นโดย ใส่ผงวุ้นและน้ำเปล่า ลงในกระทะทองเหลืองแล้วนำไปต้มจนผงวุ้นละลาย (หมายเหตุ : สามารถใส่น้ำใบเตยเพื่อทำวุ้นกะทิใบเตยหรือ น้ำกาแฟเพื่อทำวุ้นกะทิกาแฟ หรืออาจใส่ สีผสมอาหารเพื่อให้ได้สีที่ต้องการสำหรับตัววุ้น) 2. ใส่น้ำตาลทรายลงไป คนให้ละลายดีจึงหรี่ไฟเบาลง 3. ตักส่วนผสมตัววุ้นลงไปในแบบพิมพ์ที่เตรียมไว้ โดยหยอดให้ได้ประมาณ 3/4 ของแบบ และปล่อยไว้ให้วุ้นจับตัวพอตึง 4. ระหว่างรอตัววุ้นแข็ง เตรียมทำหน้าวุ้นโดย ใส่ผงวุ้นและน้ำมะพร้าว ลงในกระทะทองเหลืองแล้วนำไปต้มจนผงวุ้นละลาย 5. จากนั้นจึงใส่แป้งข้าวโพด, หัวกะทิ (ประมาณ 1/2 ถ้วยตวง) และ เกลือลงไปในส่วนผสมหน้าวุ้น คนอย่างต่อเนื่องจน ส่วนผสมละลายเข้ากัน 6. ใส่หัวกะทิที่เหลือลงไป คนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี จากนั้นจึงนำส่วนผสมของหน้าวุ้นไปหยอดใส่พิมพ์ให้เต็มอย่างปราณีต (พิมพ์ต้องใส่ตัววุ้นก่อน และต้องรอจน ตัววุ้นแข็งพอตึงๆก่อน มิเช่นนั้นตัววุ้นและหน้าวุ้นจะผสมกัน) 7. เมื่อหน้าวุ้นและตัววุ้นแข็งดีแล้วก็ให้เคาะออกจากแบบ จัดใส่จานและเสริฟได้ทันที

การทำขนมปัง

ขนมปังเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่มี แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล น้ำและไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก

แป้งสาลีที่มีขายตามท้องตลาดมี 3ชนิด คือ

1.แป้งสาลีชนิดหนัก หรือที่เรียกว่า แป้งขนมปัง

2.แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือที่เรียกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์

3.แป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก

•แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมาะที่จะใช้ทำขนมปังหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีประสิทธิภาพในการดูดซึมน้ำได้สูง ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี

•ยีสต์ มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างของขนมที่ดี มีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากการหมัก ในการหมักขนมปังจะเกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่างๆในแป้ง ทำให้ขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น

ชนิดของยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง

1.ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา อายุการเก็บจะสั้น

2.ยีสต์แห้ง แบบนี้ต้องละลายน้ำก่อนใช้ เก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ก่อนใช้ละลายด้วยน้ำอุ่น 38 °C โดใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ น้ำตาล 10%ของน้ำหนักยีสต์

3.ยีสต์แห้งแบบอินสแตนท์ หรือที่เรียกว่า ยีสต์ผง ไม่ต้องเก็นเข้าตู้เย็นสามรถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ข้อดีคือ ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง

•ในการทำขนมปังสามารถทำได้โดย  1.นวดผสมด้วยมือ 2.นวดผสมด้วยเครื่องนวดแป้ง

•วิธีการผสมแป้งขนมปังมีวิธีการทำอยู่ 3แบบ คือ

1.แบบผสมในขั้นตอนเดียว

ผสมส่วนผสมทั้งหมด >> หมักครั้งที่1 >> ตัด - ปั้น – วางในพิมพ์ >> หมักครั้งที่.2 >> อบ – พักให้เย็น >> บรรจุ

2.แบบสองขั้นตอน

การผสมแบบนี้จะแบ่งแป้งเป็น 2ส่วน

ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ จะประกอบด้วยแป้ง 70-80 % ของน้ำหนักแป้งในสูตรทั้งหมด นำมาหมักกับยีสต์และน้ำ >> ผสมพอเข้ากัน >> หมัก 3- 4ชั่วโมง

ส่วนที่สอง เรียกว่า โด เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดนวดผสมจนเข้ากัน >> เติมเนยหรือไขมัน >> นวดจนเนื้อเนียน ไม่ติดมือ>> ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป >> หมักในพิมพ์ >> อบ >> พักให้เย็น >> บรรจุ

3.แบบทุ่นเวลา เรียกว่า โน-ไทม์โด

เหมือนกับวิธีที่ 1 แต่เติมสารเร่งให้ก้อนแป้งขึ้นเร็ว หมักเพียง 15 นาที >>ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป-ใส่พิมพ์ >>หมัก 1-2 ชั่วโมง >> อบ >> บรรจุ

การทำขนมปังวิธีนี้ขนมปังเนื้อจะหยาบ แต่จะประหยัดเวลาในการทำ

โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >....

 

การทำขนมดอกจอก

สูตร ผสมแป้ง 3 ชนิดรวมกัน ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ไข่แดงนวดกับน้ำเปล่าจนนิ่ม ใส่น้ำปูนใส น้ำมัน พืชคนให้เข้ากัน ใส่งาพักไว้ วิธีทอดใส่น้ำมันมาก ๆ ในกระทะให้ท่วมพิมพ์น้ำมันร้อนจัด จุ่มพิมพ์ลงในน้ำมันให้ร้อนจัด (หาผ้าพับซ้อนกันสำหรับเช็ดก้นพิมพ์) แล้วจึงชุบลงในแป้งประมาณ 3/4 ของพิมพ์ พอแป้ง จับพิมพ์นำไปจุ่มลงในน้ำมันร้อนจัด กดพิมพ์ให้อยู่ในน้ำมันสักครู่ ดึงพิมพ์ออกจากแป้ง ทอดแป้งให้เหลืองสวย ส่วนผสม แป้งสาลีร่อนแล้ว      1 ถ้วยตวง แป้งมัน                1/2 ถ้วยตวง เกลือ                1 1/2 ช้อนชา น้ำมัน                     2 ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส               2/3 ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับทอด     1 ขวด แป้งข้าวเจ้า            1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย         1/2 ถ้วยตวง ไข่แดง                   1ฟอง น้ำเปล่า                2/3ถ้วยตวง งาขาว                  1/4ถ้วยตวง